El queso, punto de partida para nuestros platos

El queso es un alimento derivado de la leche de mamíferos rumiantes como de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros. El queso es un alimento muy nutritivo que aporta a nuestro organismo sustancias tan esenciales como el calcio y las proteínas. Existen cientos de variedades de quesos producidos alrededor del mundo, elaborados con diferentes recetas y técnicas. Sin embargo todos cuentan con el mismo proceso básico para su elaboración.

Pasos para hacer Queso

1. Coagulación: consiste en separar los componentes sólidos (cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche), agregando un acidificador o cuajo buscando transformar los azúcares de la leche en ácidos lácticos.
2. Drenaje o desuerado: consiste en dejar escurrir la cuajada para extraer la mayor cantidad de suero posible hasta obtener el contenido de humedad requerido.
3. Prensado: La cuajada se coloca en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño deseado. La consistencia del queso dependerá del tiempo de duración en los moldes.
4. Maduración o curado: el queso fresco se obtiene luego de concluir los tres pasos anteriores. Seguidamente el proceso de maduración consiste en dejar reposar en sitios y recintos especiales para controlar la humedad, temperatura y oxígeno, a fin que los microorganismos y enzimas del queso hagan su funciòn para determinar su textura, sabor, aroma y consistencia.

7 consejos para saber cuándo el queso puede mejorar tus platos

Gastronómicamente hablando, el queso es una estrella de la cocina, es usado como complemento de platillos, como aperitivo, postre y en ocasiones como componente principal de un platillo. Muchas veces es preferible utilizar cierto tipo de quesos en vez de otros y es por ello que a continuación veremos cómo mejorar tus platos utilizando diferentes tipos de quesos:

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El Queso y Ensaladas: puede utilizarse tanto quesos frescos o suaves como duros o curados para potenciar el sabor de las ensaladas. Entre los blandos, que aportan un agradable sabor suave y fina consistencia podemos usar el Mozzarella, el Burgos o el Feta. Por otra parte, para obtener una rica ensalada césar, por ejemplo, es importante usar el Pecorino o Parmesano.

Mejores tipos de Queso

• Quesos y Pasta: generalmente una buena pasta se presenta con queso rallado de tipo duro o semiduro con alto contenido graso como lo es el Parmesano, el Manchego o de Oveja Añejo Zamorano.
• El Queso para Gratinados: indudablemente el rey de los quesos para gratinar es el Mozzarella, con el cual podemos preparar pizzas y otros para hornear. Si prefieres unos vegetales gratinados o un rico solomillo al gratén puedes utilizar Queso Camembert y el Brie.
• Fondues de Quesos: se deben utilizar quesos con alto contenido graso como el Emmental, el Gruyer o quesos cremosos como el de Oveja. Estos tipos de quesos resisten un poco más a las frituras y pueden utilizarse en la preparación de sándwiches.
• Quesos para rellenos: un rico soufflé, empanadillas o quesadillas van bien con quesos de mediana curación como el Manchego, Edam, Emmental o Gouda.
• Salsa de Quesos: los principales quesos para cocinar este tipo de platos deben ser cremosos y semicurados ya que se deshacen con mayor rapidez en contacto con el calor. Es importante que sean agregados al final de la cocción para que no se quemen en el fondo del utensilio utilizado para hacer la salsa.
• Quesos para Postres y Repostería: casi todos los tipos de quesos pueden usarse como postre, por ejemplo, los de mayor maduración van bien con frutos secos, dulces de membrillo, compotas de frutas, especialmente el Queso de Cabras o el Roquefort. Para la hacer rellenos en repostería para mousses, tartas, tortas y todo tipo de pastel es recomendable usar el Mascarpone, Queso Crema, Ricotta, el queso fresco, el Burgos o el Feta, entre otros.

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La utilización del queso en la cocina dependerá del gusto, tanto del creador del platillo, como de la aceptación del comensal. Existen miles de recetas con la combinación de quesos y otros alimentos ya aceptados por el público, pero indiscutiblemente es creando y probando nuevas combinaciones que finalmente pueden ser aceptadas por el entorno o un público general o específico. Nada está escrito en gastronomía, atrévete a crear.