¿Qué son los texturizantes?

chef

En la carrera evolutiva de la cocina, se han transformado y combinado ingredientes no solo en busca de la satisfacción nutricional, sino también por lograr ese objetivo personal y comercial de ser el mejor, de que tu producto sea de mejor calidad, de ir a la moda y complacer a los comensales que han llegado a un nivel de estándares gastronómicos exigentes. En este acontecer, se han desarrollado métodos, técnicas y procesos para crear alimentos y platos con gran presentación.

La presencia de un producto gastronómico, bien sea una entrada, un plato principal o un postre depende mucho de la combinación de ingredientes, pero también de la parte creativa del chef. Y para lograrlo, éste emplea productos como los texturizantes.

Pero ¿Qué son los texturizantes en gastronomía?

Ante todo debemos saber que la textura es una de las particularidades que, junto con el aspecto, sabor y olor, constituyen la calidad sensorial de los alimentos.

En tal sentido, en el ámbito gastronómico, podemos decir que los texturizantes son ingredientes que se emplean para modificar la textura de un producto; cambiando su suavidad, granulosidad, untuosidad y la fragilidad del mismo.

Por lo general son insípidos, incoloros e insaboros. La regla básica es que los texturizantes respetan la neutralidad en el sabor, así como maximiza el rendimiento en la textura que se quiere desarrollar.

¿Cuáles son los texturizantes más utilizados en la cocina actual?

Se pueden agrupar en “gelificantes” y “espesantes”, dado que provocan un efecto en la base donde se incorporan. En otras palabras son sustancias que se mezclan, principalmente con agua y producen soluciones con texturas gelatinosas o espesas.

Los Gelificantes

gelatificante
Como su nombre lo indica, son sustancias capaces de crear texturas parecidas al gel. Entre los gelificantes tenemos:

  1. El Agar-Agar: proviene de algas.
  2. Gelatina en hojas o granulada que se obtiene del “colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola”.
  3. Kappa: Se obtiene de varios tipos de algas rojas, para aporta una textura firme y quebradiza y puede soportar temperaturas de hasta 60º.
  4. Goma alimenticia: su principio activo natural es el glucomanano y produce gelatinas muy elásticas que una vez solidificada, la goma puede revertirse con calentamiento.
    Otros gelificantes, se obtienen de semillas y pieles de algunos frutos, como la lecitina de soja, frutos cítricos y manzanas.

Los Espesantes

pan
Son texturizantes que espesan las preparaciones como los almidones. Entre estos están:

  1. Fécula de maíz, de arroz o el chuño de papa, Harina de trigo, pan rallado o el kuzu japonés cumplen la función de espesar las salsas o preparaciones.
  2. Espesantes de naturaleza proteica: yema de huevo, reducciones de cremas de leches, nata ayudan a espesar salsas, sopas y cremas.

Con los texturizantes, los gastrónomos tienen un elemento especial para obtener la textura deseada en sus platos.

La cocina se ha convertido en un arte para satisfacer las necesidades y exigencias de los comensales, por lo que el cocinero tiene a la mano estos elementos para convertir sus platos en verdaderas joyas culinarias. Lo más importante, es que a nivel comercial, cada uno de estos ingredientes son de fácil adquisición y a precios accesibles.

El cocinero debe considerar los aspectos de potencia, temperatura, transparencia y procedencia de los texturizantes para utilizar el que más se adapte a su receta, con el fin de lograr ese plato, ese postre, con la presencia que a la vista del comensal se haga irresistible. En definitiva, el efecto visual que produce un plato ante un comensal es determinante para el éxito del restaurante y del chef que lo creó. En primer lugar activa los aspectos sensoriales que determinan si el mismo es apetecible o no. Por ello, la importancia de combinar ciertos texturizantes con la experiencia y el arte creativo del chef, garantizan el éxito que puede tener ese plato estrella.

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Quien soy
Maria Rosa Ganduxer

El interés que siento por la cocina se despertó en mí a una edad muy temprana. De hecho, recuerdo que a los doce años empecé a tener mi primera colección de recetas que he ido ampliando con el paso del tiempo.

Hace unos ocho años me propusieron escribir un libro que divulgara parte de mi recetario, cosa que llevé a cabo con prólogo del gran Joan Roca, a quien agradezco profundamente su apoyo y sus palabras.

A partir de la edición del libro he decidido continuar esta labor que tanto me apasiona para transmitir la cocina tradicional.

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