El vinagre: tipos y usos esenciales en la cocina

El vinagre es un condimento líquido, que se consigue por una fermentación que convierte al alcohol de un vino en ácido acético, representa uno de los condimentos más viejos de la gastronomía, además de ser uno de los ingredientes estrella para dar sabor a ensaladas, marinadas, encurtidos e inclusive a guisos reemplazando al vino y que jamás falta en prácticamente ninguna cocina. Hasta hace pocos años, el único que existente era el vinagre blanco destilado: una una variedad realmente fuerte.

Afortunadamente es un condimento fundamental en la preparación de recetas como la ensalada de quinoa con salmón y vinagreta de aguacate, así como también en la elaboración de salsas frías, mostazas y vinagretas como la de fresones y la vinagreta a la antigua. Al mismo tiempo de ser imprescindible para las elaboraciones en agridulce, maceraciones, marinadas, escabeches y conservas (pickles, cebollas, alcaparras, pepinillos rollmops, remolachas, cerezas, huevos duros, entre otros).

Tipos de Vinagre

1. Vinagre blanco: Se extrae del alcohol de remolacha, su sabor y aroma son más suaves. Es el más usado para conservas, por ejemplo en la de los pepinillos en vinagre.
2. Vinagre de manzana o de sidra: Su sabor es menos ácido que el vinagre de vino, a causa del dulzor que le aporta la manzana. Se emplea en aliños para ensaladas, y para platos de pescados y mariscos como la tarta de salmón. Se consigue desde la fermentación de la sidra.
3. Vinagre balsámico: Es dulce y más espeso que el resto se logra desde un concentrado de uva azucarada. Procede de Italia, específicamente de la zona de Módena. El auténtico vinagre balsámico se encuentra regulado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP), algo que debemos revisar en la etiqueta si deseamos garantía de calidad y asegurarnos de que no son vinagres de peor calidad con colorantes y caramelo. Se usa mucho en ensaladas y carnes.
4. Vinagre de Jerez: Tiene origen en España, se consigue de unas uvas especiales y para ser auténtico debe estar avejentado en barricas de roble en las que se haya elaborado previamente vino de Jerez. Es perfecto para gazpachos salmorejos.

¿Funciona el vinagre para conservar alimentos?

Desde hace siglos ha sido utilizado en la preservación de los alimentos, ya que penetra en ellos y sustituye los líquidos naturales que estos contienen. Su acción conservadora se logra debido a su contenido en ácido acético que le permite eliminar los microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro haciéndolo ideal para preservar sobre todo vegetales y frutas.

El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos como los pescados, puedan mantenerse en perfectas condiciones a lo largo de 15 días, y en el caso de otros alimentos si las condiciones de la materia prima son óptimas pueden llegar a superar el mes de vida comercial.

La conserva se puede hacer ya sea con el vinagre caliente que penetra en su interior con mayor rapidez o con el vinagre frío pero este último estado se usa más en el caso de las hortalizas para preservarlas crujientes.

La cantidad de vinagre a incorporar va a depender del tipo de conserva y del alimento, aunque se recomienda un mínimo de 6 % aproximadamente de ácido acético para que actué como agente conservador, salvo en el caso que se utilice de forma adicional en la conserva azúcares o esterilizantes. los alimentos tratados por la acción del vinagre se tienen que mantener en refrigeración.

Vinagres que puedes utilizar para condimentar tus platos

Como se ha visto cada vinagre aporta un toque diferente, y si aprendemos a emplearlo correctamente y a jugar con los diferentes tipos que hay en el mercado, tendremos a nuestro lado un aliado estupendo para darle el toque perfecto de sabor a nuestros platos.

Vinagre Chardonnay

Elaborado con mosto de Chardonnay y envejecido en barriles de roble y castaño, es un exquisito y suave vinagre, variadas aplicaciones, además de potenciar el sabor de las ensaladas con frutas blancas, se apropia para verduras, pescados, mariscos y vinagretas.

Vinagre Merlot

De origen catalán, elaborado con mosto de Merlot mediante el tradicional sistema de solera-criadera y envejecido en barrica francesa durante 6 meses, tiene un aroma excepcional y un sabor delicado. Se recomienda para carnes blancas, pescados ahumados, foie-gras y ensaladas de frutas.

Vinagre Vermouth

Elaborado con mosto de vinagre rosado y sazonado con laurel, romero y tomillo, hierbas características de Vermouth, lo cual hace que tenga un aroma exquisito y exótico, y un sabor potente y ligeramente amargo. Recomendable para ensaladas, pescado y marisco, postres, vinagretas y marinados.

Vinagre Cabernet Sauvignon

Elaborado con mosto de Cabernet Sauvignon mediante el tradicional sistema de solera-criadera y envejecido en barriles de roble. Un auténtico vinagre, con aroma y sabor propio, que no puede faltar en la cocina. Su versatilidad lo hace propicio para algunas conservas, ensaladas, salsas, cocidos y postres.

Vinagre Moscatel

Preparado con mosto dulce de moscatel y envejecido en barriles de roble, es un condimento elegante y sutil, sus aromas mediterráneos y ligeramente dulces le permiten ser utilizado en un amplio número de recetas. Recomendable para ensaladas, pescados y mariscos, postres e ideal para fresas.

Vinagre balsámico al aroma de trufa negra

Es adecuado para utilizarse sobre queso, ensaladas, para carpaccio de carne, risotto, verduras asadas y al vapor, brinda un toque de sabor extraordinario y sorprendente.

Por último ¿usáis el mismo vinagre para todos los platos o guardáis varios tipos en la alacena? ¡Atrévete a descubrir nuevos sabores!