El curioso origen de la tempura

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La tempura es una técnica culinaria de fritura rápida de verduras, pescados y mariscos. De textura ligera y con dos requisitos indispensables: Que se pueda comer de un solo bocado y no quede nada aceitoso.

Es una manera diferente y original de comer verduras, los niños se convencen rápido de lo buenas que están.

A cualquiera que preguntemos por el mundo sobre la tempura nos va a decir que es un plato típico de la cocina asiática, que podemos encontrarlo en la carta de cualquier restaurante japonés. Es la realidad actual, pero esta técnica culinaria no nació en Japón, ni siquiera en Asia.

Origen de la tempura

En el siglo XVI navegantes, comerciantes y religiosos portugueses llegaron a Japón con la misión de convertir a la población a la religión católica. Fundaron la ciudad de Nagasaki y desde allí los jesuitas recorrían el país entero.

Por la religión, los católicos, en tiempos de vigilia y cuaresma no pueden comer carne, así que se las ingenian para comer platos de verdura y pescado. Uno de los platos portugueses más famoso para esos días, son los “Peixinhos da horta”, que son judías verdes rebozadas en una masa y fritas, un primer contacto con la tempura de los japoneses.

En el país nipón no existía la fritura, ya que el aceite era difícil de obtener. Pero, en época del período Edo, había exceso de camarones en la bahía de Tokio por la falta de posibles salidas, y se comenzó a usar la tempura para cocinarlos, introduciendo así esta técnica en su gastronomía tradicional, perfeccionándola y dándola a conocer por el mundo entero.

Origen de la palabra

Para el origen de la palabra hay dos posibilidades que no está claro de cual proviene, pero las dos son muy válidas.

Que provenga de la palabra “tempero” que significa condimento o aliño en portugués o del latín, “tempora ad quadragesimᴂ” que significa tiempos de cuaresma. Las dos absolutamente ligadas al origen de la tempura.

‘Tips’ para obtener una tempura perfecta

Cuando hacemos un alimento en tempura buscamos una textura ligera, fina, crujiente y poco aceitosa. Para conseguir esa textura perfecta os dejo unos consejos:

  • Todos los alimentos que vamos a freír en tempura, ya sean verduras, pescados o mariscos, deben estar bien pelados y sin pepitas ni espinas.
  • Cortar los ingredientes del tamaño de un bocado.
  • Hay alimentos como las zanahorias, la calabaza, los mejillones o las judías verdes, que es mejor escaldarlos primero para que al rebozarlos queden en el punto crujiente perfecto. Si es así, antes de la fritura hay que escurrirlos muy bien para quitar el exceso de agua que puede influir en el resultado final.
  • El líquido para hacer la masa tiene que estar muy frío antes de ser mezclado.
  • La masa tiene que quedar lo suficiente espesa como para pegarse bien a los alimentos, pero lo suficiente líquida como para que la capa no sea muy gruesa. Lo mejor es hacer primero espesa y después ir añadiendo líquido con cuidado.
  • No dejar reposar la masa para que no pierda su homogeneidad, se debe hacer en el momento que la vamos a utilizar. Hay excepciones que veremos después.
  • Hay que mantener la masa fría, así que una buena opción, es poner un bol más grande con hielo debajo del que tenemos con la masa hecha.
  • Es un a fritura rápida, eso conlleva que el aceite debe estar muy caliente y si ponemos muchas piezas a la vez ir controlando la temperatura. Para saber que el aceite está suficiente caliente: hay que echar unas gotas de masa del rebozado a la sartén y si no tocan el fondo y salen a flote es que el aceite está en la temperatura correcta.
  • No permite despistes, es rápida, así que máxima concentración con lo que estamos friendo.
  • Si hay posibilidad, es mejor dejar escurrir de aceite las piezas ya fritas en una rejilla, en vez de en un papel de cocina. Así no se reblandece el rebozado.
  • Para dar un toque más asiático se puede añadir al aceite de freír un poco de aceite de sésamo  que podéis encontrar en nuestra tienda de productos gourmet.
  • Comer de inmediato. Como cualquier rebozado, con el tiempo pierde el crujiente.

Tipos de masa

Si os habéis dado cuenta, cuando hablo de hacer la masa hablo de líquido, no especifico cual. Eso es porque como casi todo en la cocina y en la vida, “Cada maestrillo tiene su librillo”. Y la masa de la tempura se puede hacer de muchas maneras, todas muy válidas; es encontrar la que mejor se adapte a cada receta y a cada persona.

  • Masa hecha con harina, huevo y agua.
  • Masa con harina especial para tempuras que simplemente es seguir las instrucciones.
  • Masa con harina, cerveza y claras montadas. Con esta hay que tener en cuenta que la cerveza da un regustillo que puede quedar muy bien o no.
  • Masa de harina y agua con gas.

Mi experiencia hace que la que me guste más usar sea cocinar con la masa de harina y agua con gas. Es sencilla y con muchas garantías de éxito.

Recetas originales

Para acabar os voy a proponer unas recetas caseras de tempura de lo más originales que siempre triunfan y sorprenden.

  • Mejillones en tempura  En esta receta es necesario limpiar bien y cocer al vapor los mejillones. He utilizado la masa de harina, cerveza y claras montadas; ya que el regustillo de cerveza con los mejillones queda maravilloso. Hay que tener en cuenta que esta masa es la única que hay que dejar reposar, en la receta os lo explico bien.
  • Setas en tempura . Tip importante: limpiar las setas con un trapo, no con agua, en la receta os lo recuerdo. La masa que he utilizado es la de agua con gas y harina, es la que normalmente utilizo.
  • Dados de calabaza en tempura . Hay que escaldar la calabaza y rebozarla con masa hecha de harina y agua con gas.

 

Espero que os animéis a probar esta técnica tan oriental, pero de curioso origen luso. Manera de cocinar muy versátil y que da mucho juego a la hora de inventar. Y lo más importante, bien hecha siempre triunfa.

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Quien soy
Maria Rosa Ganduxer

El interés que siento por la cocina se despertó en mí a una edad muy temprana. De hecho, recuerdo que a los doce años empecé a tener mi primera colección de recetas que he ido ampliando con el paso del tiempo.

Hace unos ocho años me propusieron escribir un libro que divulgara parte de mi recetario, cosa que llevé a cabo con prólogo del gran Joan Roca, a quien agradezco profundamente su apoyo y sus palabras.

A partir de la edición del libro he decidido continuar esta labor que tanto me apasiona para transmitir la cocina tradicional.

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