Cortes básicos de verduras y hortalizas en la cocina profesional que deberías conocer

Tanto si eres un estudiante de cocina como si eres un amante del arte culinario, aprender los tipos de corte de cocina es fundamental para conseguir platos aún más deliciosos.

Los tipos de corte en cocina tienen dos funciones principales: la primera, es mantener la uniformidad y acortar el tiempo de cocción y, la segunda, es preservar su forma para que también se conserven sus cualidades. Entre las funciones secundarias de cortar los ingredientes de tu plato de una forma u otra se encuentran: la diferenciación entre un plato y otro y la presentación. Dependiendo del corte que vaya a realizar necesitarás un tipo de cuchillo u otro, ten en cuenta que un buen cuchillo es fundamental para un corte limpio y preciso.

Los tipos de corte básicos en cocina

• Corte Juliana

  El corte en juliana es básico, seguramente ya lo has realizado alguna vez y probablemente sepas en que se basa. Básicamente se trata de cortar la verdura o la hortaliza en tiritas finas y alargadas de unos 3mm de grosor. Este tipo de corte se suele utilizar para las cebollas, los puerros, el calabacín o las zanahorias y se utiliza fundamentalmente para guisos, ensaladas, sofritos o para decorar un plato. Una variante de este corte es el corte de juliana fina, en la que las tiras tienen un grosor de 1.5 milímetros aproximadamente, muy típico de las presentaciones de platos asiáticos.

• Corte Bastón

  Es un corte bastante conocido, seguramente lo has visto o las hecho tu mismo/a al preparar patatas fritas u otras guarniciones. Fundamentalmente se basa en cortar los ingredientes de tu plato en forma de bastones rectangulares, de alrededor de un centímetro de grosor y 7 o 8 de largo.

• Corte Soufflé

  Este tipo de corte se utiliza fundamentalmente para preparar patatas suflé y consiste en realizar un corte fino a lo ancho en forma rectangular, con este corte se consigue que las patatas queden hinchadas.

• Brunoise

  Otro de los cortes básicos por ser muy útil en elaboraciones de guisos, sofritos, ensaladas y salsas entre otras. Se trata de cortar los ingredientes en forma de pequeños cubitos de un grosor entre 1 y 2 milímetros. Puede que al principio de resulte difícil que queden uniformes, pero solo es cuestión de practica.

• Chiffonnade

  El nombre de esta sencilla técnica de corte proviene de la palabra francesa ‘chiffonner’ que traducida al español significa “arrugar”. Esencialmente se utiliza con hojas (espinacas, lechugas, coles) y consiste en hacer una especie de rollo con ellas y cortarlo hasta conseguir unas tiras finas. Te recomendamos que el corte que realices esté entre 2 y 3 milímetros de grosor para conseguir mejores resultados.

• Corte Vichy

  El corte Vichy, llamado de manera coloquial “en rodajas”, sirve principalmente para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el pepino, los espárragos, etc. Dependiendo de tu platos, puedes cortar la verdura para que salga una rodaja entera o cortarla por la mitad para que sea un semi-circulo. Lo mismo ocurre con el grosor, que dependerá de cómo vayas a cocerlas.

¿Conocías alguno de estos tipos de corte de cocina? ¿Has practicado alguno de ellos? Cuéntanoslo en los comentarios y comparte con nosotros tus mejores técnicas de corte.