La versatilidad de la cocina a la brasa

vegetales a la brasa

Cocinar a la brasa, es la acción de preparar un alimento, principalmente cuando es sometido a una fuente de calor, para luego ser consumido; así, podemos hervir, cocinar al vapor, guisar, estofar, asar a la plancha, hornear, freír y cocina a la brasa.

El método de cocinar a la brasa es considerado uno de los más antiguos y de los que aporta más aroma y sabor a los alimentos, sin necesidad de agregar muchos ingredientes adicionales para realzar su gusto, más que algunos condimentos y hierbas aromáticas.

La cocina a la brasa nos brinda un gran marco de posibilidades culinarias, tales como cocinar carnes, vegetales, pescados y mariscos que al final generan aromas y sabores que hacen vibrar y transportar al comensal a gratas experiencias gastronómicas.
En gastronomía se dice que el resultado final de una buena cocción a la brasa depende del tipo de madera o carbón utilizado, por el grado de aroma y calor que aporte a la cocción; sin embargo, esto va más allá de estos elementos, también se considera el jugo que destila la carne que cae sobre la braza y se condensa elevándose ese gustoso vapor que arropa el alimento y que le da ese gusto y aroma de ahumado, tan característico de este tipo de cocción. Es un ciclo de cocción donde, si no se descuida la temperatura, obtendremos un resultado maravilloso.

¿En dónde se cocina a la brasa? Principalmente se cocina a las brasas con los siguientes métodos y utensilios:

    1. En vara: es un método muy ancestral que consiste en atravesar la pieza a cocinar con una vara de madera que se sostiene con la mano o se coloca cerca del calor de las brasas para que se cocine o se ahúme.
    2. Parrilla: es un tipo de utensilio para la cocina, a manera de rejilla, que se coloca sobre las brasas, a una distancia prudencial, para que los alimentos se cocinen. A nivel mundial este tipo de cocción está muy popularizado, especialmente en la cocina tradicional de cada región. Además de la parrilla o grill tradicional, también encontramos el Robatayaki japonés y el Hibachi, que son una especie más pequeña de parrilla para cocinar a las brasas.
    3. Horno de brasa: no es más que una parrilla encerrada, donde se distribuye el calor de forma uniforme y donde se puede controlar la intensidad de las brasas dependiendo del flujo de aire que se suministre. En esta categoría encontramos el Kamado Japonés, el horno de barro, horno de ladrillos, entre otros.

El factor Temperatura:

carne a la brasa
Usualmente la forma de saber si existe una temperatura ideal es colocar la palma de la mano a la altura de donde va a estar la parrilla y si se soporta el calor por unos 3 ò 5 segundos, quiere decir que ya está lista para usar. Sin embargo, es necesario saber los grados correspondientes para evitar que se sobre cocinen o se quemen los alimentos:

      • La temperatura inicial de la brasa oscila en los 500º C. Hay que tener cuidado ya que la flama puede avivarse de nuevo. Una hora después, puede disminuir en un 20%, la cual alcanzará unos 400º C aproximadamente.
      • Es importante dar un primer golpe de calor a los alimentos cuando la temperatura está entre 200ºC y 250ºC, ya que esto permitirá contener los líquidos dentro de los alimentos, lo que hará que su cocción final sea crocante por fuera y jugosa por dentro. Luego, terminar de asar según el tipo de alimento y altura de la parrilla, o sea entre 80ºC y 140º C.

Cocinar a las brasas trae consigo muchos beneficios, ya que a los alimentos, por lo general, no se le agrega mucha grasa; además que los mismos, escurren su grasa natural a medida que se van asando, por lo que se hacen más sanos. Se reduce la utilización de diferentes especias y condimentos; podéis consultar como organizar las especias en la cocina en este artículo. y de salsas comerciales que de por sí, ya vienen recargadas de sodio, entre otros elementos. Por otra parte, mejora la retención de nutrientes dentro de los alimentos.Todos estos factores han mantenido la preferencia de los comensales por este tipo de cocción, y más aún en esta era gourmet, donde algunos ingredientes son asados a las brasas y combinados con salsas para realzar el sabor, o cremas y otros, para realzar y destacar los platos del chef.

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Quien soy
Maria Rosa Ganduxer

El interés que siento por la cocina se despertó en mí a una edad muy temprana. De hecho, recuerdo que a los doce años empecé a tener mi primera colección de recetas que he ido ampliando con el paso del tiempo.

Hace unos ocho años me propusieron escribir un libro que divulgara parte de mi recetario, cosa que llevé a cabo con prólogo del gran Joan Roca, a quien agradezco profundamente su apoyo y sus palabras.

A partir de la edición del libro he decidido continuar esta labor que tanto me apasiona para transmitir la cocina tradicional.

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