Azafrán ,su cultivo y sus usos en la cocina

azafra

El azafrán, antaño conocido como el rey de las especias, es un gran olvidado de nuestra cocina actual. Ya sea por su precio -dicen que es la especia más cara del mundo- o por la existencia de otras especias y colorantes en la cocina actual, su uso ha quedado relegado a un segundo plano.

Sin embargo, cuando conozcas las propiedades que atesora y lo fácil que es cultivarlo comprenderás que merece la pena tenerlo siempre en la cocina para recurrir a él, tanto en platos dulces como en salados.

El cultivo del azafrán

El azafrán es fácilmente identificable por sus hebras de color naranja rojizo. En realidad, estos no son más que los estigmas de su flor morada. La planta del azafrán es un tubérculo perenne, que florece en otoño y descansa el resto del año.

Para cultivarlo es recomendable que dispongas de un terreno con abono compuesto, con buena filtración, arcilloso y con un pH de entre 6 y 8. Planta los bulbos entre junio y septiembre, situándolos a una profundidad de entre 10 y 15 centímetros, y riégalos abundantemente. Los bulbos se multiplicarán cada año.

Una vez la planta haya florecido deberás retirar los estigmas con mucho cuidado y secarlos para poder utilizarlos en la cocina.

Usos culinarios del azafrán

¿Has conseguido obtener tus hebras de azafrán? Tanto si lo has cultivado como si has decidido comprarlo , a continuación te mostramos algunas recetas con azafrán y sus usos en la cocina para que puedas degustarlo de la mejor manera.

Un truco para aprovechar mejor sus cualidades y sabor es machacar las hebras previamente en un mortero y dejarlas en remojo con un poco de agua. De este modo, lograrás repartir el sabor de forma más uniforme en tus elaboraciones.

El azafrán en platos de arroz y sémola

Si lo vas a usar para cocinar platos de arroz, puedes tostar las hebras antes de utilizarlas en una sartén caliente, removiéndolas durante 1 o 2 minutos. Después, incorpóralas al arroz en el momento de añadir el agua.

Estos son algunos de sus usos con el arroz y las cantidades de azafrán que deberías reservar:

Arroz al azafrán : 5gr para 6 raciones

Risotto o pilaf: 30 hebras por cada 4 raciones o 300 gramos de arroz.

En recetas dulces

Dado que el sabor del azafrán tiene cierto parecido con el de la vainilla, puedes elaborar postres estupendos con él. Pruébalo en los dulces tradicionales, ¡notarás la diferencia! Toma nota de algunos ejemplos:

– Para las natillas, añade solo una pizca por cada 4 raciones.

– Para pasteles y galletas, añade de 15 a 20 hebras por cada 200 gramos de harina. Si quieres realzar su sabor resulta preferible que optes por la mantequilla en lugar de la margarina.

– Para hacer bollos, usa de 15 a 60 hebras de azafrán por cada 450 gramos de harina, dependiendo de la intensidad de sabor que desees.

Carnes, verduras o pescados.

Elige carnes y verduras de sabores suaves. Una de las carnes con las que mejor marida el azafrán es el pollo. En el caso de las verduras, la coliflor. Degústalo, por ejemplo, en un asado de muslitos de pollo, pasas y piñones.

En el caso del pescado, te proponemos esta opción con rape , perfecta para combinar con el azafrán y realzar su sabor.

Otros platos

Puedes recurrir a él en platos en los que utilizas otras especias, como la canela o el comino. También combina bien con el ajo, la cebolla, las almendras y la vainilla. Siempre es mejor que lo incorpores antes que el resto de especias. Prueba primero una pizca y, si crees que el sabor debe ser más intenso, la próxima vez añade más cantidad.

También puedes realizar otras combinaciones, por ejemplo en las salsas como la mayonesa. Sin duda le da un toque muy especial y fresco a verduras, ensaladas o pescados.

¿Has visto cuántas posibilidades tiene el azafrán? Te animamos a que comiences a incorporarlo a tus platos, también a las patatas bravas o a la tarta de queso. ¡Atrévete a innovar!

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Quien soy
Maria Rosa Ganduxer

El interés que siento por la cocina se despertó en mí a una edad muy temprana. De hecho, recuerdo que a los doce años empecé a tener mi primera colección de recetas que he ido ampliando con el paso del tiempo.

Hace unos ocho años me propusieron escribir un libro que divulgara parte de mi recetario, cosa que llevé a cabo con prólogo del gran Joan Roca, a quien agradezco profundamente su apoyo y sus palabras.

A partir de la edición del libro he decidido continuar esta labor que tanto me apasiona para transmitir la cocina tradicional.

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