Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles como el roble, el avellano o la encina. Establecen una simbiosis de la cual se beneficia tanto el hongo como el árbol. Tienen una forma irregular, más o menos circular, y de superficie rugosa, en su interior presentan una apariencia venosa y su tamaño pueden oscilar desde medio a centímetro a 15 cm de diámetro.

El principal uso se le da en el ámbito culinario por su particular sabor y su intenso y agradable aroma. Este tipo de hongo ya lo utilizaban los egipcios en sus recetas, por sus propiedades y por que creían que estos hongos eran afrodisíacos. Poseen propiedades alimentarias y medicinales similares al resto de las setas: son ligeros, con mucha agua, pocas grasas e hidratos de carbono y contienen altos niveles de minerales y vitamina B.

Tipos de trufas ¿Son todas comestibles?

Existen muchas variedades de trufas pero solo cuatro generalmente son llevadas a la cocina y son aptas para el consumo humano. En lo que a su recolección respecta, éstas resultan difíciles de encontrar, es una tarea laboriosa y delicada, de aquí su elevado precio, además de que son muy escasas y la producción mundial es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado. Se pueden encontrar en países como España, Italia, y Francia, pero también en otros como Croacia, Eslovenia, Rumania, China o India. Existen muchas clases de trufa, pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina y son aptas para el consumo humano.

Son muchas recetas donde la trufa es parte esencial del plato, como por ejemplo en carrilleras de cerdo a la trufa y las Trufas al ron. A continuación detallamos algunas clases de trufa que existen, para que de este modo aprendas a diferenciarlas y a saber cómo utilizarlas en algunas de tus recetas caseras.

  • Trufa blanca (Tuber Magnatum): También llamada “trufa blanca de Alba”. Sus condiciones de aparición son todavía misteriosas y sólo crece de forma silvestre en la región de Alba, al norte de Italia. No se puede cultivar; eso hace que sea la trufa más cara del mundo.

    La temporada de recolección de este tipo de trufa es muy corta, de septiembre a noviembre. Su aspecto externo es liso, ligeramente aterciopelado, de color ocre pálido. Y el interior es  marrón rojizo finamente veteado de blanco. Su aroma es muy volátil e intenso, impregna el ambiente por donde pasa. Su sabor no es pronunciado pero puede ser algo picante con sabor a ajo.

    Se caracteriza porque su máximo valor organoléptico se saca en crudo, sin cocinar, no admite la cocción porque perdería todo su aroma; es muy delicada y sólo se conservan frescas unos pocos días.

  • Trufa negra (Tuber Melanosporum): También llamada “trufa negra de invierno”. Sólo adquiere todo su valor cuando está madura. Crece de forma silvestre en Francia, España e Italia. En España se recolecta en invierno y representa el 50% de la producción mundial de trufa negra, de la cual el 30% se encuentra en Soria.

    La trufa negra de invierno tiene un aspecto externo rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono violeta oscuro recorrido por venas de color blanco. Su aroma es intenso, persistente y picante, y su sabor ligeramente amargo pero agradable e irresistible.

    Admite la cocción y se puede utilizar para casi todo. Es muy apreciada en la alta cocina.

  • Trufa de verano (Tuber Aestivum): Se diferencia de la demás por su cubierta de verrugas angulosas y de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Su capacidad de adaptación es mayor que la de ésta y aparece en más árboles como la haya, el tilo, el chopo y el pino. Su olor es intenso y aromático, pero menos penetrante que el de la trufa negra y su sabor peculiar, que recuerda a las nueces.
    Como su nombre indica se puede encontrar en los meses de verano aunque se consume todo el año. Se produce en varios países.
  • Trufa borde o Mancheca (Tuber Brumale): Parecida a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época pero se asocia más con avellanos y tilos que con robles y encinas. Su interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesa. Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, pero intenso y muy variable.
  • Trufa china (Tuber Indicum): se vende fresca y en conserva, su aspecto es prácticamente igual a la trufa negra pero la podemos diferenciar por la intensidad de su aroma.
  • Trufa blanca de primavera (Tuber Albidum): madura entre enero y abril, es parecida a la trufa blanca pero mucho más pequeña y de aroma totalmente distinto. Se produce en Italia y Francia.

Productos derivados elaborados con trufas que debes probar

Al ser las trufas universalmente famosas gracias a su sabor y por ser uno de esos comestibles “gourmet” más cotizados, actualmente tiene una importante participación en las recetas más exclusivas, una pequeña cantidad de trufa a cualquier plato, le proporciona un toque aromático y un sabor especial, por lo que a continuación te sugiero algunos productos que podrías considerar y utilizar como complemento perfecto para tu cena de navidad:

  • Aceite de oliva con trufa negra

    aceites de trufa negra

    Al igual que el aceite de trufa blanca, este aceite puede utilizarse para alinear ensaladas, huevos y carpaccios; ya que da un toque especial y muy sabroso. Tiene un aroma y sabor intenso, además puede someterse a cocción para la preparación de los platos.

  • Mostaza de miel y trufa blanca

    mostaza de miel y trufa blanca

    Es ideal para aromatizar elaboraciones culinarias, tanto frías como calientes; muy recomendable para de carne o bien pescado, tanto cocidos como crudos, para barbacoa y también para marinar, algunos de los platos que podrían condimentarse con esta mantequilla son las pastas, risottos, rollos de salmón hasta carpacho, hamburguesas y vegetales. La dulce nota de la miel y la mostaza picante se asocian a la trufa blanca para darle ese toque tan singular propio de su composición.

  • Aceite de trufa blanca

    aceites de trufa blanca

    Este producto tiene un aroma natural a trufa, con un perfume intrigante y una fragancia especial. Es idóneo para la maceración y para darle ese toque especial a recetas de pasta, arroz, carne y sopa, es algo picante y tiene un toque de sabor a ajo por sus componentes sulfurosos.

  • Crackers de trufa y de sal negra con arroz

    crackers de trufa y de sal negra con arroz

    Es propicia para comer con quesos como brie, emmental, mascarpone, gouda, cheddar, manchego o stilton. Además de que pueden contener trazas de mostaza, huevo y leche.

  • Perlas de aceite con aroma de trufa blanca

    perlas de aceite con trufa blanca

  • Es un condimento muy decorativo, suave e intenso en el sabor a trufa que aporta, se puede utilizar en crudo, tanto en platos fríos como en calientes, al final de la elaboración.

  • Grissini con trufa

    grisini con trufa

  • Son palitos de pan con trufa, ideales para comer como aperitivos acompañando el vino tinto, quesos, embutidos, carne y ensaladas. Su elaboración la componen la levadura natural sin conservantes, harina de trigo y trazas de sésamo y soja.

  • Jugo de trufa

    jugo de trufa

  • La trufa es uno de los productos más nobles y apreciados de la naturaleza. Este hongo, consumido tradicionalmente en otros países, ha entrado con fuerza en nuestras cocinas en los últimos tiempos, el jugo de trufa contiene toda la esencia de la trufa y se utiliza para guisar y realzar salsas.

    Recuerda cuando vayas a consumir que puedes conseguir las trufas frescas y una vez recogida debes consumirlas en un periodo no superior a diez días, mas sobre todo debes tener en consideración que permanecen durante todo el año de forma desecada o bien preparadas en conserva ya sea en aceite, vino o en su zumo, visitando nuestra tienda vas a poder encontrar mayores detalles.