Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles como el roble, el avellano o la encina. Establecen una simbiosis de la cual se beneficia tanto el hongo como el árbol. Tienen una forma irregular, más o menos circular, y de superficie rugosa, en su interior presentan una apariencia venosa y su tamaño pueden oscilar desde medio a centímetro a 15 cm de diámetro.

El principal uso se le da en el ámbito culinario por su particular sabor y su intenso y agradable aroma. Este tipo de hongo ya lo utilizaban los egipcios en sus recetas, por sus propiedades y por que creían que estos hongos eran afrodisíacos. Poseen propiedades alimentarias y medicinales similares al resto de las setas: son ligeros, con mucha agua, pocas grasas e hidratos de carbono y contienen altos niveles de minerales y vitamina B.

Tipos de trufas

Resultan difíciles de encontrar y la recolección es una tarea laboriosa y delicada, de aquí su elevado precio, se localizan por su inconfundible sabor mediante perros truferos adiestrados. Antiguamente se utilizaban cerdos, pero su domesticación resultaba muy dificil. Además, Son muy escasas y la producción mundial es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado.

Se pueden encontrar en países como España, Italia, y Francia, pero también se pueden en Croacia, Eslovenia, Rumania, China o India. Existen muchas clases de trufa, pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina y son aptas para el consumo humano.

  • Trufa blanca (Tuber Magnatum): También llamada “trufa blanca de Alba”. Sus condiciones de aparición son todavía misteriosas y sólo crece de forma silvestre en la región de Alba, al norte de Italia. No se puede cultivar; eso hace que sea la trufa más cara del mundo.

    La temporada de recolección de este tipo de trufa es muy corta, de septiembre a noviembre. Su aspecto externo es liso, ligeramente aterciopelado, de color ocre pálido. Y el interior es  marrón rojizo finamente veteado de blanco. Su aroma es muy volátil e intenso, impregna el ambiente por donde pasa. Su sabor no es pronunciado pero puede ser algo picante con sabor a ajo.

    Se caracteriza porque su máximo valor organoléptico se saca en crudo, sin cocinar, no admite la cocción porque perdería todo su aroma; es muy delicada y sólo se conservan frescas unos pocos días.

  • Trufa negra (Tuber Melanosporum): También llamada “trufa negra de invierno”. Sólo adquiere todo su valor cuando está madura. Crece de forma silvestre en Francia, España e Italia. En España se recolecta en invierno y representa el 50% de la producción mundial de trufa negra, de la cual el 30% se encuentra en Soria.

    La trufa negra de invierno tiene un aspecto externo rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono violeta oscuro recorrido por venas de color blanco. Su aroma es intenso, persistente y picante, y su sabor ligeramente amargo pero agradable e irresistible.

    Admite la cocción y se puede utilizar para casi todo. Es muy apreciada en la alta cocina.

  • Trufa de verano (Tuber Aestivum): Se diferencia de la demás por su cubierta de verrugas angulosas y de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Su capacidad de adaptación es mayor que la de ésta y aparece en más árboles como la haya, el tilo, el chopo y el pino. Su olor es intenso y aromático, pero menos penetrante que el de la trufa negra y su sabor peculiar, que recuerda a las nueces.

    Como su nombre indica se puede encontrar en los meses de verano aunque se consume todo el año. Se produce en varios países.

  • Trufa borde o Mancheca (Tuber Brumale): Parecida a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época pero se asocia más con avellanos y tilos que con robles y encinas. Su interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesa. Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, pero intenso y muy variable.
  • Trufa china (TUBER INDICUM): se vende fresca y en conserva, su aspecto es prácticamente igual a la trufa negra pero la podemos diferenciar por la intensidad de su aroma.
  • Trufa blanca de primavera (Tuber Albidum): madura entre enero y abril, es parecida a la trufa blanca pero mucho más pequeña y de aroma totalmente distinto. Se produce en Italia y Francia.

Productos derivados de la trufa

Las trufas deben considerarse como un condimento o especia, más que como un alimento. Una pequeña cantidad de trufa, añadida a cualquier plato, le proporciona un toque aromático y un sabor especial. Para ello aquí se presentan varios formatos para utilizar en nuestras recetas con trufa. Todos ellos los podemos encontrar en nuestra tienda.

Aceite de trufa blanca o negra

Este producto tiene un aroma natural a trufa, con un perfume intrigante y una fragancia especial. El aceite de trufa blanca es algo picante y tiene un toque de sabor a ajo por sus componentes sulfurosos. Este aceite al igual que el aceite de trufa negra puede utilizarse para aliñar ensaladas, huevos y carpaccios; ya que da un toque especial y muy sabroso.

Mantequilla de trufa

La mantequilla de trufa puede utilizarse para aromatizar elaboraciones culinarias, tanto frías como calientes; muy recomendable para pastas y risottos.

Miel de trufa

La miel de trufa esta Elaborada con miel de flores y un 1% de aroma de trufa de Verano. Tiene un sabor muy especial e intenso; muy recomendable para aperitivos y postres.

Picadillo de trufa

Para el picadillo de trufa se utiliza la trufa Indicum asiática picada. Formato que facilita la elaboración de las recetas. Recomendable para rellenos de aves, pastas frescas, canelones, rustidos, etc.

Sal con trufa blanca o negra

Es la mezcla de sal con trufa fina con trozos de trufa blanca o trufa negra. Es ideal para aromatizar cualquier plato. Importante poner antes de servir.

Tartufata blanca o negra

La tartufata blanca o negra es una mezcla de setas y trufa blanca o negra, de textura cremosa. Se puede utilizar para untar en tostadas o para guisos disolviendo la mezcla en un poco de agua.

Perlas de aceite con trufa blanca

Se trata de una gota de aceite con trufa blanca, con aroma de trufa blanca, encapsulada y conservada en aceite de oliva. Es un condimento muy decorativo y al explotar en boca da un sabroso gusto al plato.

En nuestra tienda también se pueden encontrar algunas variedades de trufa negra Indicum, Aestivium, o Melanosporum entera.