La cocina molecular es la utilización de la física y la química para conseguir modificar los sabores, aromas y texturas de los alimentos que conforman un plato. Este término se emplea para designar un estilo de cocina moderno adoptado ya por chefs de todo el mundo, que con la ayuda de instrumentos dignos de un laboratorio de ciencia crean elaboraciones culinarias sorprendentes.

Bajo nombres como “cocina vanguardista”, “cocina experimental” o simplemente “cocina moderna”, la cocina molecular pretende explorar todas las posibilidades culinarias y explica las transformaciones que pueden sufrir los ingredientes a nivel físico y químico. Si bien es cierto que este estilo ha recibido algunas críticas por parecer solo accesible para cocineros de las altas esferas, es una disciplina con un único deseo: explorar la vasta variedad de técnicas y herramientas que pueden utilizarse en la co

Con esta disciplina culinaria se consigue crear verdaderos experimentos gastronómicos: gelatinas calientes, aires o espumas, el caviar “falso”; se ponen en práctica técnicas culinarias como el envasado al vacío como forma de cocción, la utilización de nitrógeno líquido y otros compuestos químicos.

7 técnicas de cocina molecular sorprendentes

La cocina molecular genera sensaciones y texturas únicas, es todo lo opuesto a la cocina convencional. Por ello, requieren de ciertos conocimientos y utensilios específicos que pueden resultar difíciles de encontrar. Si bien es cierto que en casa pueden realizarse algunas recetas de cocina molecular, no cualquiera puede llegar a dominar estas técnicas tan complejas. Te contamos algunas de las que nos han sorprendido:

  1. Espumas

    Las espumas se elaboran utilizando un sifón, un utensilio en el que se introduce el ingrediente deseado que se mezcla con óxido de nitrógeno. Las espumas son suaves, ligeras y conservan todo el sabor del ingrediente utilizado, similar a una mousse dependiendo de su densidad. Pueden ser dulces, saladas, frías o calientes. Es posible hacer espuma de quesos, frutas, verduras, aceites, algas, flores, legumbres o pescados, entre otros.

  2. Esferificación

    Quizás esta sea la técnica de cocina molecular más popular y de la que seguro has oído hablar. Este proceso se basa en crear bolitas o perlas llenas de líquidos como el aceite, zumo de frutas, té, vinagre o vino, que simulan al caviar. Estas bolitas pueden ser más o menos grandes y cuentan con una membrana fina que al romperse, libera su contenido en la boca creando una explosión al sabor.

    Algunos ejemplos de esferificaciones que puedes añadir son las perlas de vinagre de uvas Pedro Ximénez, ideales para ensaladas o aperitivos, o las perlas de yuzu, un ingrediente gourmet que combina muy bien con pescados o mariscos.

  3. Gelatinas calientes

    Las gelatinas calientes son la prueba de que con la gastronomía molecular todo es posible, ya que la gelatina tienen la particularidad de que al calor su estado es líquido y al enfriarse, se vuelven sólidas. Pero ¿cómo se consigue una gelatina caliente? Empleando el agar-agar, un compuesto gelificante resistente al calor que se extrae de las algas. Aunque en Japón hace siglos que se utiliza en platos tradicionales, el agar-agar no fue introducido en la cocina molecular española hasta finales de 1998 de la mano del los chefs de El Bulli.

    técnicas de cocina molecular

  4. Criococina

    La criococina o la cocina con nitrógeno líquido es una de las últimas técnicas de cocina molecular, es innovadora y arriesgada. Gracias al nitrógeno líquido, un compuesto a -195,8ºC, se consigue congelar los alimentos de manera prácticamente instantánea sin formar cristales. La formación de cristales de hielo en los alimentos congelados disminuyen su sabor y alteran su textura, por lo que con esta técnica se pueden conseguir texturas poco convencionales sin perjudicar la calidad del ingrediente utilizado.

  5. Cocción al vacío o sous-vide

    Esta nueva forma de cocinar consiste en poner los ingredientes de la elaboración en bolsas, cerrarlos al vacío y cocinarlos en agua durante el tiempo justo. Esta técnica culinaria consigue que los alimentos se hagan en su punto de cocción ideal sin perder su sabor o su textura, lo que hace que el comensal con cada bocado deguste sabores intensos y deliciosos.

  6. Platos deconstruidos

    La deconstrucción de un plato es un término de cocina molecular que se refiere a utilizar diferentes técnicas para conseguir desarmar un plato en varios componentes. Fundamentalmente se basa en coger los ingredientes primordiales de una elaboración y tratarlos cada uno por su lado, alterando su textura, color o su cocción. Por ejemplo, podríamos imaginarnos una tortilla de patatas servida en una copa, con un huevo escalfado (o poché), coronado con espuma de patatas.

  7. Destilación al vacío

    Esta técnica se basa en conservar los sabores más delicados de todo tipo de ingredientes utilizando la destilación al vacío. Este proceso digno de un laboratorio de química se basa en hervir un líquido con el ingrediente incorporado a baja temperatura y a baja presión, de manera que se forme un vapor con todo el aroma del ingrediente que se ha añadido. Por ejemplo, es posible extraer el olor de un pétalo de rosa o de violeta y añadirlo a una elaboración.

La cocina molecular abre un mundo infinito de posibilidades hasta para las recetas más convencionales. Estas técnicas nos invitan a probar nuevos sabores y texturas que seguros nos dejarán con la boca abierta. Y tú ¿has probado la cocina molecular? Cuéntanos tu experiencia.