El foie gras es un término francés que se traducen en “hígado graso”. No es más que el hígado hipertrofiado de un pato o ganso que se sobre alimenta para obtener el hígado con un peso mínimo de 300 g para el pato y 400 g para el ganso, según especificaciones de la legislación europea.

Existen relatos donde se menciona que los antiguos egipcios criaban y consumían el foie gras de estas aves. Pero fueron los romanos que popularizaron la práctica del cebado de gansos, la cual se extendió por el mediterráneo.

En la actualidad, específicamente en Francia, estas aves tienen un período de cría de 8 semanas donde se ceban forzosamente con maíz, hasta considerarse que alcancen el crecimiento específico para obtener el foie gras con el peso ideal para su consumo. Por lo general se utilizan patos y gansos, ya que naturalmente tienen la capacidad de acumular grasa en el hígado.

Productores mundiales de Foie Gras

Según estadísticas de la Federación Europea de Foie Gras, el 95% de todo este alimento a nivel mundial, es producido por 5 países: Francia, Bulgaria, Hungría, España y Bélgica, siendo Francia el principal productor. Entre tanto, Estados Unidos, Canadá y China también lo producen, pero en menor cuantía para su mercado local.

Principales países consumidores de Foie Gras

foie con pan
El consumo de la producción mundial se destina en un 93% a países europeos como Francia, España y Bélgica. El resto de los principales clientes se localizan en Japón, Suiza, Hong Kong, Rusia, Estados Unidos, Singapur, Tailandia, Nueva Caledonia y Emiratos Árabes Unidos. Sin embargo, en muchos países como Argentina, Austria, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Italia, Reino Unido, se ha prohibido la producción y consumo de foie gras, particularmente originado por protestas y demandas por protección animal, que consideran que la alimentación forzada del animal es inapropiada.

El foie se considera un manjar culinario para el paladar. Tiene una agradable consistencia, untuosa y suave, y su apetitoso sabor y aroma han hecho que sea un producto alimenticio muy demandado a través del tiempo. Sin embargo, su consumo se ve limitado a ocasiones especiales debido a que su precio es elevado en comparación con la carne de vacunos, de ovinos y de pescados y mariscos.

Es un producto con alto contenido graso y valor energético, lo que explica su elevado poder adictivo y saciante a la vez. Aún y cuando este alimento contiene minerales, vitaminas y proteínas, destaca el alto contenido de colesterol. Por lo que personas con problemas de ácido úrico, hipercolesterolemia o hipertensión limitan su consumo.

La cocción es primordial para obtener un buen plato final de foie gras, puesto que bien elaborado se obtiene una conjunción de sabores y texturas que lo hacen brillar. Los cocineros han desarrollado sus técnicas y recetas culinarias este exquisito manjar donde principalmente destaca su textura suave que, en ocasiones, suele parecerse a la mantequilla.

El foie gras puede freírse, asarse, cocinarse a fuego lento, escalfarse, cocinarlo al vapor, pasarse por la plancha o a la sartén. Muchos cocineros prefieren presentarlo bien crujiente por fuera y cocido en un 30 o 40% por dentro, para obtener esa textura cremosa, con un inigualable aroma y sabor. Puede utilizarse en la preparación de aperitivos, combinándolo con frutas, especialmente manzanas, con tostadas de pan, con queso de cabra. Como plato principal se puede presentar con alcachofas, con mouse de foie, con canelones o con setas. Como segundo plato podemos rellenar un rico faisán con manzanas y foie. Y para finalizar, imagínense un rico postre de tarta de queso y foie con mermelada de frutas. Luce apetitoso.

En definitiva el foie gras es un producto versátil en la cocina, ya que puede adaptarse su cocción al estilo particular de cada chef; puede ser acompañado con productos autóctonos de muchos países y adaptarse a los gustos del comensal. Pasó de ser un plato típico de la gastronomía francesa, a ser demandado como la perla de oro de la cocina gourmet de los restaurantes de alta gama en grandes centros urbanos a nivel mundial. Se ha convertido en una experiencia gastronómica que muchos quisieran disfrutar. ¿Te atreverías a probarlo?