La Esferificación o Sferificación es una técnica culinaria utilizada en la alta cocina popularizada por el gran Ferran Adriá, que la puso en práctica en su restaurante “El Bulli” en 2002.

La primera referencia de esta técnica aparece en 1946 con la patente para hacer esferas de frutas “Manufacture of artificial edible cherries” registrada por William J.M. Peschardt, y ha sido utilizada desde entonces en procesos de elaboración de alimentos en los que se deseaba una textura gelatinosa con forma ovalada, como es el caso de las olivas rellenas de anchoas, donde la esferificación se usa en el relleno. Aunque fue en El Bulli donde, al investigar esta técnica, se consiguió pasar de la textura interior gelatinosa a la líquida.

¿En que consiste exactamente la esferificación?

Hablando sin tecnicismos, con la esferificación podemos crear esferas gelatinosas en su exterior y con líquido en su interior. Siendo más estrictos, se trata de la gelificación controlada de un líquido que sumergido en un baño forma esferas.

técnica de esferificación

Hay dos tipos, la esferificación básica en la que la gelificación de la capa exterior del alimento líquido se consigue sumergiendo el líquido con el espesante natural, procedente de las algas pardas y denominado alginato sódico (E-401) en un baño de cloruro cálcico (E-509); y la esferificación inversa, que consiste en sumergir el líquido con gluconolactato de calcio se sumerge en una disolución de alginato.

El resultado son unas perlas que pueden ser más pequeñas, parecidas a las del caviar, o más grandes con aspecto sólido por su capa exterior, pero que al ponerlo en la boca se rompen liberado de forma explosiva todo el sabor de su líquido interior.

Con estas Perlas se pueden decorar y dar el toque de sabor final a los platos. Un ingrediente perfecto para sorprender a tus invitados y excelente para dar el punto de sofisticación al menú de Navidad.

¿No os parece fascinante?